Wildfond aus Rehknochen

Wildfond wird in der Küche immer wieder für die verschiedenen Rezepte benötigt.
Darum den Wildfond am besten auf Vorrat kochen.

Zutaten für etwa vier Liter

Knochen, Sehnen und Abschnitte von einem Reh
2 bis 3 Zwiebeln
1 Stange Lauch
1 Knolle oder einige Stangen Sellerie
5 Karotten
3 Knoblauchzehen
Petersilie
einen Esslöffel gehackter Ingwer
etwas neutrales Öl (Distel-, Sonnenblumen- oder Rapsöl)

Zubereitung

Als erstes alle Knochen hacken (das Mark als Geschmacksträger muss offen liegen)
und mit Sehnen und Abschnitten in einem Bräter im Backofen bei sehr hoher
Temperatur anrösten. Sie sollten knusprig braun werden und die Röstaromen später
an den Fond abgeben. Das Gemüse mit Öl im Topf anbraten, die angerösteten
Knochen dazugeben.

Mit kaltem Wasser aufgießen, bis alles bedeckt ist, und aufkochen lassen.
Aufsteigenden Schaum abschöpfen und das Wasser bei kleiner Hitze einige Stunden
köcheln lassen. Knochen und Gemüse absieben, den Fond weiter köcheln lassen,
um ihn zu reduzieren. Dann erkalten lassen. Das Fett setzt sich an der Oberfläche ab
und lässt sich leicht abschöpfen. Soll er extra klar werden, kann man den kalten,
entfetteten Fond durch ein Küchentuch gießen oder mit Eiweiß klären.